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Sughi e Ragł - La cucina fondana nei ricordi

 
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Autore Messaggio
beny
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Registrato: Dec 25, 2006
Messaggi: 1522

MessaggioInviato: Mar Ott 03, 2017 5:55 am    Oggetto: Sughi e Ragł - La cucina fondana nei ricordi Rispondi citando

Sughi e Ragł
Sugo di castrato

Ingredienti: 1/2 kg. di carne di castrato (cosiddetta carne bassa), passata di pomodoro, cipolla, sale
Esecuzione: Lavare bene i pezzi di carne e farli rosolare con del vino rosso, affinché si tolga l'odore tipico del castrato; aggiungere il passato di pomodoro e cuocere finché la carne non sia cotta e il sugo ristretto.
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Ragł di rigaglie di pollo

Ingredienti: Rigaglie di pollo gią pulite, 2 etti di passata di pomodoro, 1/2 bicchiere d'olio, vino rosso, 1 cipolla.
Esecuzione: Far rosolare le rigaglie con olio e cipolla. Bagnare con vino rosso, far evaporare e unire la passata di pomodoro. Quando le rigaglie sono cotte e il sugo ristretto, versare il tutto su un piatto di maccheroni o fettuccine, e condire con pecorino grattugiato.

Nelle case di Fondi, dove durante la settimana si mangiavano soprattutto Zuppe e verdure, la domenica era un rito riunirsi intorno alla tavola imbandita, dove protagonista era il ragł con tagliatelle fatte in casa o zite spezzate.
*************************

Ragł di maiale

Ingredienti per 6 persone: 800 gr. di carne di maiale (preferibile: la spuntatura, costine o "tracchiulelle"), 1 pezzo di salsiccia fresca piccante a piacere, 1/2 bicchiere di acqua, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, sale q.b., salsa di pomodoro.
Esecuzione: Mettere in un tegame capiente la carne, la cipolla finemente tagliata, l'acqua e lasciar rosolare a fuoco basso. Č preferibile non aggiungere subito il condimento. Versare poi il vino bianco e lasciar evaporare; a procedimento ultimato, versare la salsa di pomodoro, il sale e far cuocere lentamente.

Questo é il tradizionale condimento per gli gnocchi.
*************************

Ragł di pollo
Esecuzione: Per il ragł di pollo si procede allo stesso modo di quello di maiale.
(Č consigliabile togliere dal pollo la pelle ed il grasso).
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Sugo di pomodoro fresco
Ingredienti: 400 gr. di pomodori maturi, 1 spicchio d'aglio, qualche foglia di basilico, olio di oliva.
Esecuzione: Soffriggere leggermente lo spicchio d'aglio e l'olio in una padella larga. Aggiungere i pomodori precedentemente spezzettati, il sale ed il basilico tritato. Lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco vivo.

Anticamente questo sugo serviva a condire gli "spaghi di ciocia (bucatini). Ogni commensale, a proprio piacere, spezzettava sulla pasta "iu curnitt" (specie locale di peperoncino piccante), a volte addirittura mordendo il peperoncino ad ogni boccone
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Sugo di rane

Ingredienti: 3 serte (trecce) di rane, 3 bicchieri di passata di pomodoro, cipolla, prezzemolo, sale, olio.
Esecuzione: Preparare un su ghetto con olio, cipolla, passata di pomodoro, prezzemolo e sale q.b..
A cottura quasi ultimata, calare le rane e finire di cuocere. Con questo sugo si condiscono gli spaghetti.
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Sugo con la salsiccia
Ingredienti: Salsiccia 4 pezzi dolce o piccante, passata di pomodoro, olio, sale q.b..
Esecuzione: Far rosolare un po la salsiccia (deve essere fresca) in una pentola con olio e cipolla.
Versare la passata di pomodoro, salare e far restringere il sugo.
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Sugo con le uova
Ingredienti: Uova 2 a testa, passata di pomodoro, sale, olio.
Esecuzione: Fare un sugo con olio e cipolla; appena cotto versarvi le uova stando attenti a non romperle, per ottenere la consistenza delle uova in camicia. Condire gli spaghetti col sugo e riservare le uova per il secondo.
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