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Secondi piatti - La cucina fondana nei ricordi

 
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Autore Messaggio
beny
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Registrato: Dec 25, 2006
Messaggi: 1536

MessaggioInviato: Lun Ott 02, 2017 10:41 pm    Oggetto: Secondi piatti - La cucina fondana nei ricordi Rispondi citando

Secondi Piatti 
Nel secolo V a.C. i greci compresero che dal mare avevano a disposizione una riserva inesauribile di cibo, impararono così a pescare con reti, arpioni e man-draghe. I nostri antenati romani appresero dai greci l’arte della pesca e l’utilizzo in cucina del pesce.
Aboti

Ingredienti: Aboti, aceto, prezzemolo, aglio, peperoncino.
Ingredienti: Prendere le budella di bovino o ovino, pulirle aprendole con le forbici, poi lavarle bene con l'aceto e sciacquarle fino a togliere l'odore di aceto. Su una spianatoia allargare la rezza (la rete che avvolge i polmoni), mettervi sopra il prezzemolo, l'aglio, il peperoncino e volendo anche l'uovo sodo; ultimato l'impasto, porlo nella rezza ripiegando la poi su se stessa a formare un involto; avvolgervi poi intorno strettamente le budella. Gli aboti si cuociono sulla brace o al forno.

Anguille fritte con salsa

Ingredienti: 2 anguille, alloro, aglio, aceto, sale, olio, farina.
Preparazione: Pulire le anguille, tagliarle a pezzi, lavarle, asciugarle, infarinarle e friggerle in olio bollente. Preparare a parte una salsa con acqua, aceto, sale, aglio e alloro. Portare ad ebollizione per qualche minuto, far raffreddare e poi versare sulle anguille fritte. Lasciar macerare e poi, servire.

Anguille al sugo
Ingredienti: 400 gr. di anguille, olio, aglio, peperoncino piccante, sale q.b., 3/4. di passata di pomodoro, prezzemolo
Esecuzione: Dopo averle ben pulite, lavate, e tagliate a pezzi, mettere le anguille in un tegame con olio, aglio e peperoncino.  Lasciarle rosolare e poi toglierle per non farle scuoce re; aggiungere nel condimento la passata di pomodoro ed il sale.
Far cuocere lentamente; quasi a fine cottura calare nel sugo le anguille e, prima di spegnere il fuoco, unire qualche rametto di prezzemolo e finire di cuocere.Col sugo condire gli spaghetti.
Questo è ancora il piatto forte della Vigilia di Natale.

Baccalà e peperoncino alla fondana

Ingredienti per 4 persone: 3/4 kg. di baccalà norvegese, 1 hg. di peperoni rossi secchi, prezzemolo, aglio, sale fino, olio di oliva.
Esecuzione: Mettere a bagno il baccalà per tre giorni cambiando spesso l'acqua, oppure far scorrere un filo d'acqua dal rubinetto per tutto il tempo in maniera che l'acqua sia sempre rinnovata.
Il baccalà va cotto già immerso in acqua fredda, non salata; una volta cotto, lasciarlo intiepidire e nettarlo delle spine e della pelle.
Ammorbidire i peperoni nell'acqua calda di cottura del baccalà. Tagliare il baccalà a pezzi e disporlo su un piatto ovale. Condire con sale, prezzemolo e aglio i peperoni che sono stati spezzettati; mettere il tutto sul baccalà, con l'aggiunta di un filo di olio. Il sapore dolce dei peperoni rende questo piatto molto delicato.
In alternativa ai peperoni secchi si possono usare quelli freschi che ormai si trovano in tutte le stagioni; naturalmente devono essere prima scottati alla griglia, privati della pellicina e sfilettati. Sono preferibili i peperoni rossi perché più digeribili.

Baccalà in umido

Ingredienti: 1/2 kg. di baccalà già spugnato, passata di pomodoro, alloro, uva sultanina, olio, poca farina, prezzemolo.
Metodo: Preparare un sugo con aglio, cipolla, olio e passata di pomodoro. Aggiungere poi, i pezzi di baccalà passato nella farina e fritto, alloro, sale, e uva sultanina, che rende il sapore della pietanza molto delicato, ed una manciata di prezzemolo tritato; insaporire il tutto per 10 minuti.

Broccoli e salsiccia

Ingredienti: 4 pezzi di salsiccia fresca (dolce o piccante) 2 mazzetti di broccoli locali, olio, aglio, sale
Metodo: Dopo aver scelto e lavato i broccoli, soffriggerli in un tegame con un bicchiere di olio e 2 spicchi d'aglio e poco sale. A metà cottura, aggiungere la salsiccia e finire di cuocere. Anticamente, a fine cottura, sui broccoli e salsiccia venivano disposte fette di pane raffermo; dopo qualche minuto la pietanza veniva rovesciata su un piatto da portata.

Capitoni o anguille arrosto

Ingredienti: 2 capitani, alloro, aglio, aceto, acqua.
Esecuzione: Pulire i capitoni, tagliare a pezzi lunghi 6/7 cm. lavarli e asciugarli con un canovaccio, farcirli con aglio e alloro e porli sulla griglia infuocata. 

Cefali arrostiti
I cefali del lago di Fondi venivano arrostiti su fuochi improvvisati sulle rive del lago e conditi con olio sale e peperoncino. In casa più spesso si usavano le sarde allo stesso modo

Capretto "cas e ova" di Mamma Gemma

Ingredienti per 4 persone: kg. 1 di spezzatino di capretto, gr. 50 di pecorino, 4 uova, olio di oliva, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 limone, prezzemolo.
Esecuzione: Versare in una pentola l'olio, la cipolla e lo spezzatino di capretto e far soffriggere. Irrorare poi con vino bianco, e far evaporare. Cuocere il tutto a fuoco moderato e condire di sale quanto basta. Intanto, in una tazza, battere le uova, il pecorino grattugiato, il prezzemolo il limone ed un pizzico di sale. A cottura ultimata, allo spezzatino aggiungere il composto e mescolare a fuoco vivo. 

Capuzzell (testina di agnello)

Ingredienti: 1 testina d'agnello a testa, sale, pepe, olio.
Esecuzione: Dopo aver tenuto a bagno la testina d'agnello precedentemente spaccata, in maniera da farle perdere tutto il sangue, porre le 2 metà in una teglia poco oleata e condirle con sale, pepe ed un filo d'olio. Mettere in forno e lasciar cuocere a 180 gradi fino ad ottenere un colore brunito.

Carciofi alla brace

Si prepara un tritato di aglio fresco (gambo e tutto), prezzemolo, sale olio e pepe e si riempiono i carciofi parzialmente mondati. Possono essere direttamente piantati nella brace oppure avvolti nella carta da forno e poi messi sotto la brace.

Carne di Maiale con peperoni all'aceto

Ingredienti: 1/2 kg. di carne di maiale, coriandolo macinato, peperoni all'aceto.
Esecuzione: Questa pietanza si cucinava quando si ammazzava il maiale. I piccoli pezzi di carne avanzata venivano tagliati a pezzetti, rosolati in padella senza condimento (bastava il grasso rimasto vicino alla carne per ungere il fondo della "fressora" - padella) e spolverati con la "petarta" (coriandolo macinato). Quasi a fine cottura si aggiungevano i peperoni all' aceto tagliati in piccoli pezzi e si finiva di cuocere. Nel disordine, ricco di abbondanza della vecchia cucina, era festa. 

Ciammotte (lumache)

Ingredienti: 1 kg. di lumache, aceto, sale, olio un bicchiere scarso, 2 spicchi d'aglio, 4 bicchieri di salsa di pomodoro, prezzemolo, mentuccia selvatica.
Esecuzione: Appena raccolte le lumache, lasciarle spurgare per una settimana, poi lavarle bene con l'aceto o con il sale e sciacquarle. Metterle quindi nell' acqua a fuoco molto lento, per farle uscire dal guscio. Alzare la fiamma e lasciar bollire le lumache per una mezz'oretta; scolarle, sciacquarle e metterle in un tegame a soffriggere con olio e aglio. Infine aggiungere il pomodoro, il sale, il peperoncino, la mentuccia selvatica e l'acqua fino a coprirle ed ultimare la cottura.

Coniglio alla cacciatora

Ingredienti: 1 kg. di coniglio, olio, un bicchiere di aceto bianco, sale grosso, rosmarino, aglio, prezzemolo, salsa di pomodoro, acqua q.b..
Esecuzione: Adagiare il coniglio a pezzi in una padella larga. Aggiungere il sale, l'aglio, il prezzemolo, il rosmarino, l'olio e l'aceto. Coprire il tutto con l'acqua. Cuocere a fuoco vivo. Quando il coniglio assumerà un colore chiaro versare della passata di pomodoro e continuare a cuocere fino al restringimento dell'intingolo. Quando il coniglio “dorato" sarà pronto per essere servito. 

Coratella d'agnello

Ingredienti: 1 coratella d'agnello (interiora di agnello) 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di olio, 1/2 bicchiere di vino bianco, peperoncino, prezzemolo, 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro.
Esecuzione: Tagliare a pezzettini la coratella, lavarla bene, lasciarla in una pentola con acqua per circa 30 minuti e poi scolarla. Preparare un soffritto con cipolla e olio e rosolarvi la coratella per circa 20 minuti; aggiungere il vino bianco e farlo evaporare, 2 bicchieri di acqua, del peperoncino e la salsa di pomodoro. Tenere sul fuoco fino a cottura ultimata.
Fegato con cipolle

Ingredienti: 3 fettine di fegato di vitello, 6 cipolle, olio, prezzemolo, sale.
Esecuzione: Affettare le cipolle e farle soffriggere con olio e prezzemolo in una padella larga. A metà cottura versarvi il fegato tagliato a pezzetti, salare e continuare a cuocere finché la cipolla non assumerà un colore dorato.

Folaga al sugo
Ingredienti: Folaga,olio di oliva, cipolla, aglio, peperoncino piccante, aceto q.b., sale q.b., 1/2 bicchiere di passato di pomodoro.
Esecuzione: Tagliare a pezzi la folaga, metterla in un tegame con olio, cipolla, aglio, un po di peperoncino piccante e lasciar rosolare lentamente. Quando il tutto é ben rosolato, spruzzare un po di aceto e far evaporare, avendo premura di girare spesso. Aggiungere poi il passato di pomodoro, un pò di sale e continuare a cuocere a fuoco basso. Per la folaga alla cacciatora si usa lo stesso procedimento con la sola variante di aggiungere un pò più di aceto, mentre non si aggiunge la passata di pomodoro.

Frittata di cipolle

Ingredienti: 6 uova, 3 cipolle bianche fresche, olio per friggere, sale, q.b..
Esecuzione: In una padella rosolare le cipolle tagliate a fette in olio caldo; quando sono ben dorate, salarle. A parte, battere le uova e versarle nella padella "amalgamando bene il tutto. Far cuocere la frittata da entrambi i lati rigirandola. Adagiare la frittata su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Frittata di code di cipolle

Ingredienti: 6 uova, le "code" di un mazzetta di cipolle fresche (la parte verde), olio, sale.
Esecuzione: Sciacquare le "code" di cipolla e lessarle in poca acqua per qualche minuto. A parte battere le uova con un po di sale. Scolare i gambi delle cipolle, strizzarli e tagliarli a pezzetti; aggiungerli alle uova e versare il tutto in una padella con olio ben caldo. Cuocere la frittata da entrambi i lati, adagiarla su carta assorbente per togliere l'eccesso di olio e servire.

Frittata di ricotta
Ingredienti: 6 uova, 2 etti di ricotta, sale.
Esecuzione: In una terrina battere le uova e aggiungere la ricotta già schiacciata con la forchetta. Salare e versare in una padella con olio caldo; girare la frittata da ambo i lati fino a completa cottura. La variante di questa frittata é rappresentata dal formaggio campagnolo a forma cilindrica, detto "a pezze" o "cas' musc"', al posto della ricotta.

Frittata di sedano

Ingredienti: 1 sedano, farina, sale, olio. Per la salsa: aglio, aceto.
Esecuzione: Bollire il sedano dopo averlo lavato; farlo raffreddare e strizzarlo bene, infarinarlo e togliere l'eccesso di farina. Versare il sedano infarinato in una padella con olio caldo e farlo cuocere a fiamma moderata rivoltando la frittata più volte. Nei tempi antichi, per conservare, la frittata che avanzava, la si condiva con una salsa d'aceto ottenuta facendo bollire 2 spicchi d'aglio in un pò d'aceto e sale, che la rendeva ancora più gustosa.

Gamberetti di fiume (J'ambarej ) fritti

Ingredienti: Gamberetti di fiume, farina, 250 gr. di olio di oliva
Esecuzione: Pulire bene i gamberetti da eventuali residui di fiume, lavarli e asciugarli per bene con un canovaccio. Mettere sul fuoco una padella con dell'olio di oliva, infarinare gli ambarej e friggerli una volta che l'olio é caldo; quando sono ben dorati tirarli su con una schiumarola, adagiarli su della carta assorbente e salarli a piacere. Si condiscono con limone.

Gamberetti in umido

Ingredienti: 1/2 Kg. di gamberetti di fiume, aglio, olio, sale, 1/2 bic- chiere di vino bianco, passata di pomodoro q.b..
Esecuzione: Lavare bene i gamberetti ed asciugarli con un cano- vaccio. In una casseruola versare l'olio, l'aglio, unire i gamberetti e farli rosolare. Aggiungere il vino, farlo evaporare ed infine la passata di pomodoro, quanto basta per avere una salsa utile a condire le linguine.

Peperoni e melanzane

Ingredienti: Melanzane, peperoni rossi, aglio, cipolla, peperoncino, passata di pomodoro, basilico.
Preparazione: si fa soffriggere l’aglio poi si aggiunge la passata di pomodoro, sale, pepe , basilico e peperoncino. Dopo un po` si aggiungono i peperoni rossi tagliati a strisce e cipolle tagliate. A metà cottura si aggiungono le melanzane tagliate a strisce e si finisce di cucinare.

Rane fritte

Ingredienti: 3-4 serte* di rane, farina, 2 uova, sale q.b., olio.
Esecuzione: Togliere la sacca del fiele dalle rane e sciacquarle. Tagliare le estremità delle zampette, infarinare, passare nell'uovo battuto con un pò di sale e friggere in abbondante olio bollente. Servire calde. 

Rognoni con la petarta (coriandolo)

Ingredienti: 1/2 kg. di rognoni, coriandolo macinato, polvere di peperoncino, sale q.b..
Esecuzione: Lavare bene i rognoni dopo averli fatti spurgare. Tagliarli poi a fettine e cospargerli di coriandolo,  poca polvere di peperoncino e sale. Cuocerli alla griglia oppure in padella con un filo di olio di oliva

Sarde o alici alla raganata
Ingredienti: 1/2 kg. di sarde o alici, aglio, prezzemolo, alloro, aceto, sale, olio, acqua, mollica di pane.
Esecuzione: Pulire il pesce, aprirlo, diliscarlo e disporlo in una teglia bassa ben unta d'olio. Sulla superficie versarvi sopra tutti gli ingredienti e cuocere in forno, fino a quando la mollica di pane non diventerà dorata e  croccante.

Trippa

Ingredienti: 1/2 kg. di trippa di bovino cruda, aceto, 1/2 bicchiere di olio, 2 spicchi d'aglio, 2 bicchieri di salsa di pomodoro, peperoncino, sale q.b., aceto.
Esecuzione: Lavare bene la trippa di bovino anche con l'aggiunta di aceto e metterla in una casseruola a bollire per più di mezz'ora. Quando è quasi cotta, scolarla, tagliarla a striscioline e metterla in un tegame a soffriggere con olio e aglio. Aggiungere poi un po di acqua, il pomodoro, il peperoncino, salare e finire di cuocere. 
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