Primi piatti - La cucina fondana nei ricordi

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Primi piatti

Brodo di piccione

ll brodo di piccioni si fa come un normalissimo brodo di carne. x 2 persone: in una capace casseruola si mette cipolla, sedano, prezzemolo, carota, sale 2 piccioni e acqua q.b.. si lascia cuocere x circa 2 ore, poi si toglie la carne e gli odori e si può tuffare nel brodo una buona pasta fatta in casa tipo i quadrucci.

Questo brodo era tradizionalmente dato alle puerpere dalle vicine di casa.

Brodo di rane

Esecuzione: Bollire in 1/2 litro d'acqua, un gambo di sedano un rametto di prezzemolo, mezza cipolla, un pomodoro tagliato a metà, un pizzico di sale.
A metà cottura unire al brodo le rane e cuocere.

Questo brodo, estremamente leggero, è indicato per bambini e malati. Fino a pochi decenni fa a Fondi, con questa pietanza, si iniziava lo svezzamento dei bambini.

Frascatej

Ingredienti: 1/2 litro di acqua, cipolla, sedano, prezzemolo, 300 gr. di farina, pomodoro, olio, sale q.b..
Esecuzione: Soffriggere in un tegame alto, cipolla, sedano, prezzemolo e pomodoro; aggiungere acqua e lasciare cuocere. Allargare la farina sulla spianatoia, spruzzarvi sopra un po d'acqua e stropicciarla con le mani formando degli straccetti. Setacciare i frascatéj e continuare a formarli con la restante farina, quindi calarli nel brodo. Sono cotti in 5 minuti.

Gnocchi

Ingredienti: 1 kg. di patate, 1 uovo, un pizzico di sale, farina q.b..
Esecuzione: Bollire le patate in abbondante acqua, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate collocandole al centro della farina disposta a fontana sulla spianatoia.
Aggiungere 1 pizzico di sale ed un uovo intero. Lavorare bene il tutto aggiungendo altra farina se occorre, fino ad ottenere una pasta morbida e non troppo dura. Sulla spianatoia leggermente infarinata, tagliare la pasta a piccoli pezzi e formare dei cilindri dello spessore di 3 cm. circa. Con un coltello ricavare dei tocchetti di pasta e passarli sui rebbi della forchetta in maniera da dar loro il tipico aspetto. Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata e, non appena vengono a galla, scolarli.

Anticamente gli gnocchi si condivano con ragù di spuntatura di maiale o di salsiccia

Pasta e cavolfiore

Ingredienti: 1 cavolfiore, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, aglio, olio, pasta mista.
Esecuzione: Soffriggere in olio 2 spicchi d'aglio; aggiungere il cavolfiore lavato e tagliato a pezzetti, la salsa di pomodoro, sale e acqua q.b. per non farlo bruciare. Mescolare e lasciar cuocere a fuoco basso.
Quando il cavolfiore è cotto, aggiungere la pasta, (250 gr. circa) bollita a parte con un pò di acqua di cottura, mescolare e servire.
La ricetta può essere eseguita anche senza salsa, oppure consumata senza pasta come contorno, o su fette di pane casereccio abbrustolite.

Pettola e ceci

Ingredienti: per 4 persone: 1/2 kg. di farina di semola di grano duro, 3 etti di ceci, sale, olio di oliva, cipolla, rosmarino.
Esecuzione: Mettere a bagno i ceci la sera, la mattina dopo cambiare l'acqua e bollirli. Per facilitare la cottura di questo legume è bene aggiungere un pizzico di bicarbonato. Cuocere i ceci a bassa temperatura e farli sobbollire, non bollire. Preparare un su-ghetto con passato di pomodoro, olio, cipolla tritata e sale, aggiungervi i ceci dei quali metà passati, aggiungendo un pò d'acqua di cottura e un po di rosmarino (va bene anche secco). Per la pettola, mettere su una spianatoia la semola, disporla a fontana e versare nel centro dell'acqua calda in cui é stato sciolto del sale. Amalgamare il tutto e lavorare fino a farlo diventare un panetto che si stacca dal piano di lavoro; con il mattarello formare un disco che va cosparso di farina affinché non si attacchi, arrotolarlo stretto su se stesso e tagliare a fette in senso trasversale, dello spessore di mezzo cm. con un coltello ben affilato. Srotolare poi con delicatezza e calare in acqua bollente salata. Scolare lasciandovi un pò di acqua sul fondo; versare il sugo con i ceci.
In alternativa ai ceci si possono utilizzare fagioli secchi cannellini, sostituendo al rosmarino il sedano.

Pettola e fagioli

Ingredienti: per 4 persone: 500 gr. di farina, 300 gr. di fagioli cannellini, acqua q.b. per una pasta morbida, 200 gr. di passata di pomodoro.
Esecuzione: Mettere a bagno i fagioli per una notte intera, successivamente cuocerli a fuoco basso, aggiungendo un pò di sedano e uno o due spicchi di aglio.
A metà cottura aggiungere il sugo di pomodoro, olio, sale e lasciare finire di cuocere.
Per fare la pettola (sfoglia) mettere la farina a fontana sulla spianatoia, impastare con l'acqua e lavorare la pasta.
Tirare infine la sfoglia, lasciare asciugare, arrotolarla su se stessa e tagliare come fettuccine.
Quando i fagioli sono cotti, buttare la pettola nell'acqua precedentemente salata, lasciar cuocere qualche minuto, e scolare, lasciando un po di acqua.
Unire i fagioli, lasciar assaporare e poi servire. Aggiungere a piacere il peperoncino.

Polenta e fagioli con gli occhi

Ingredienti: 1 kg. di farina (per polenta), 2 litri di acqua, 1/2 kg. di fagioli (già cotti), 1 cucchiaio abbondante di strutto, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 1 cucchiaio raso di sale, 2 spicchi di aglio.
Esecuzione: In una pentola capace soffriggere l'aglio nell'olio e nello strutto; appena l'aglio prende colore toglierlo e aggiungere l'acqua. Poco prima che l'acqua arrivi ad ebollizione, aggiungere la farina a pioggia, girare continuamente e portare ad ebollizione, mantenendo la cottura per almeno 20 minuti; lO minuti prima di togliere dal fuoco la polenta versare i fagioli e continuare a cuocere.
Si può servire sia calda che fredda, tagliata a fette e anche fritta. ."

Riso e cavolo cappuccio

Ingredienti: 1 kg di riso, 1 kg di cavolo cappuccio, olio 1 bicchiere, 2 spicchi d'aglio, sale q.b., peperoncino.
Esecuzione: Tagliare a listarelle il cavolo cappuccio e rosolarlo con l'aglio e l'olio; salare e cuocere a pentola coperta per circa 20' e a fuoco basso. Aggiungere un litro d'acqua, versare il riso ed ultimare la cottura. Spolverizzare di pecorino.

Spaghetti o penne con asparagi selvatici

Ingredienti: 1 mazzetto di asparagi di montagna, olio q.b., salsa di pomodoro, sale.
Esecuzione: Pulire e spezzettare gli asparagi, farli rosolare in una padella insieme con l'olio e 2 spicchi d'aglio spezzettato. Aggiungere 4 cucchiai di salsa di pomodoro, mescolare, aggiungere acqua per far cuocere il condimento e sale q.b.. A cottura ultimata, bollire gli spaghetti, scolarli e farli insaporire con la salsa.

Spaghetti con i carciofi

Si tagliano i carciofini teneri e si mettono in una padella con tanto prezzemolo. Uno spicco d’aglio tagliato e peperoncino a volontà, sale, pepe ed olio e si cucina il tutto.
Opzionale la passata di pomodoro. Si aggiunge dopo agli spaghetti bolliti.

Spaghetti con granchi di fosso

Ingredienti: Granchi (2 a testa), aglio, passata di pomodoro, prezzemolo, sale, olio.
Esecuzione: Far rosolare i granchi precedentemente lavati, in olio, aglio; aggiungere del vino e far evaporare. Aggiungere poi la salsa di pomodoro il prezzemolo e il sale. A cottura ultimata, versare il tutto sugli spaghetti cotti al dente, e mantecare per 30 secondi, cospargendo di prezzemolo finemente tritato.

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