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Dolci e marmellate - La cucina fondana nei ricordi

 
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Autore Messaggio
beny
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Registrato: Dec 25, 2006
Messaggi: 1522

MessaggioInviato: Lun Ott 02, 2017 2:52 pm    Oggetto: Dolci e marmellate - La cucina fondana nei ricordi Rispondi citando

Dolci e marmellate

Ciambelle di patate


Ingredienti: 1,500 kg. di farina, 4 uova, 1 etto di strutto (o burro), 3/4 di kg. di patate (grandi), 2 hg. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 litro di latte, 2 panetti di lievito di birra.

Esecuzione: Disporre la farina a fontana, versarvi le uova ed aggiungere lo strutto. Unire le patate (pelate, bollite e passate con il passapatate), e poi lo zucchero, il sale, il latte ed il lievito. Impastare a lungo lasciando l'impasto morbido. Far lievitare per 1 ora. Formare delle ciambelle e friggerle in abbondante olio e passarle nello zucchero.

Ciambelle di vino

Ingredienti: 1 kg. di farina, 2 bicchieri di vino bianco, 2 bicchieri di zucchero, 2 bicchieri di olio di oliva, 1 cucchiaio di semi di anice.

Esecuzione: Disporre la farina a fontana, aggiungere l'olio, lo zucchero e il vino. Amalgamare bene e aggiungere l'anice, quindi arrotolare la pasta a forma di ciambella-ine ed incidere il bordo esterno con il coltello. Dopo averle passate nello zucchero, disporle sulla teglia oleata.

Ciciarej di carnevale

Ingredienti: I4 uova, zucchero (1 cucchiaio per uovo), sugna (1 cucchiaio), sambuca o anice (un filo), 1 pizzico di sale, 1 pizzico di bicarbonato, farina (quanta ne prende l'impasto) olio di oliva.

Esecuzione: Disporre la farina a fontana, mettere nel mezzo le uova intere, lo zucchero, la sugna fatta sciogliere in un pentolino, il bicarbonato, il sale, la sambuca ed amalgamare il tutto. Lavorare la pasta fino a che non si stacchi dall'asse. Prendere quindi un pezzo di pasta e fame dei piccoli cilindri, tagliarli a tocchetti e spolverizzarli di farina perché non si attacchino fra di loro. Mettere sul fuoco una padella con bordo molto alto con l'olio (il bordo deve essere alto perché per effetto delle uova l'olio tende a fuoriuscire con tanto di schiuma). Togliere l'eccesso di farina dai tocchetti setacciandoli e versarli nell'olio ben caldo pochi per volta. Appena prendono colore, tirare su i ciciarej con la schiumarola e sistemarli su carta assorbente. Sciogliere infine il miele in una padella, versarvi i ciciarej ed amalgamare bene; ancora caldi disporli su foglie d'arancio lavate e asciugate o in pirottini di carta. Si possono decorare con confettini colorati.

Crostata di ricotta

Ingredienti:: Per la pasta: 500 gr. di farina, 3 uova, 200 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, buccia di limone grattugiato, 1 bustina di lievito per dolci. Per il ripieno: 500 gr. di ricotta, 100 gr. di cioccolato fondente, cannella quanto basta, 1/2 bicchiere di strega, 100 gr. di zucchero, 2 uova.
Esecuzione: Unire tutti gli ingredienti e lavorarli fino ad ottenere una pasta morbida; farla riposare al fresco per 1/2 ora, quindi stenderla col mattarello e foderare una tortiera imburrata. Mescolare gli ingredienti per il ripieno e versare l'impasto ottenuto nella teglia. Con la pasta eccedente, ricavare delle striscioline da porre sulla crostata. Chiudere con la pasta avanzata sul bordo e spennellare con l'uovo battuto. Cuocere a180°.

Frittelle di mele

Ingredienti:30 gr. di lievito di birra, 250 gr. di latte, 2 uova, 80 gr. di zucchero, buccia di limone grattugiato, 1 bicchiere di Rhum, 500 gr. di farina, 3/4 mele tagliate a pezzetti, un pizzico di sale.
Esecuzione: Sminuzzare il lievito e scioglierlo con un po' di latte tiepido. Mescolarlo insieme alle uova, allo zucchero ed alla farina, al limone, al Rhum, ed al resto del latte. Tutto l'impasto sarà lasciato 1/4 d'ora al caldo. Rimescolare l'impasto ed aggiungere le mele. Lasciare riposare ancora mezz'ora. Friggere nell'olio bollente versandovi l'impasto a cucchiaiate.

Marmellata di arance

Ingredienti:1 kg. arance (senza semi), 800 gr. di zucchero, 2 limoni premuti (tenuti precedentemente a bagno qualche ora), 4 arance premute (tenute a bagno qualche ora ora)

Esecuzione: Tagliare le arance in 4 parti (compresa la buccia) e formare poi delle listarelle molto sottili (tipo spaghetto). Mettere sul fuoco e, quando il tutto comincia ad addensarsi, molto lentamente aggiungere lo zucchero e continuare a girare con un cucchiaio di legno a fuoco costantemente basso. Tempo 1 ora e la marmellata diventerà ambrata e pronta per delle squisite crostate.

Marmellata di uva fragola

Ingredienti:1 cassa di uva fragola, 200 gr. di zucchero.

Esecuzione: Lavare i grappoli, farli scolare e togliere gli acini dai graspi. Mettere l'uva in una pentola alta e stretta, e portare ad ebollizione, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Versare in uno scolapasta e schiacciare con le mani in modo da dividere le bucce dalla polpa. Rimettere sul fuoco e continuare a girare con il mestolino di legno. Quando il composto si è ridotto di circa la metà del suo volume, aggiungere lo zucchero, 2 mele tagliate sottili e far cuocere bene. (Tempo totale 2 ore).

Pasticciotti di marmellata

Ingredienti:1/2 kg. di farina, 1/4 di zucchero, 3 uova, 2 hg. di sugna, 10 gocce di cannella, 10 grammi di ammoniaca.

Esecuzione: Mettere nella farina a fontana tutti gli ingredienti, impastare e lasciare riposare per 30 minuti; stendere la sfoglia, ricavarne dei dischi con i quali rivestire gli stampini precedentemente unti, versare la marmellata e coprire con l'altra sfoglia. Spennellare con l'uovo battuto. Mettere nel forno a 180 gradi per 20 minuti. Infine spolverare i dolcetti con lo zucchero a velo.

Polenta col sangue di maiale

Ingredienti:100 gr. di burro, 1 kg. di fioretto (grano duro), 1 litro di latte, 400 gr. di zucchero, 100 gr. di cacao amaro, 200 mI. di sangue di maiale, spezie (cumino, cannella, chiodi di garofano, noce moscata), 50 gr. uva sultanina, pinoli, un pizzico di sale.

Esecuzione: Mescolare al latte lo zucchero, le spezie, il cacao, il sangue di maiale precedentemente filtrato per eliminare i grumi, il sale e lasciare insaporire il composto in frigo per almeno 8 ore. Successivamente, versare il composto in una pentola con i bordi alti ed aggiungervi 1 litro di acqua e 100 gr. di burro e mettere sul fuoco. Appena il composto è caldo, versare a pioggia il fioretto e portare ad ebollizione, mescolando continuamente per circa 20 minuti. A metà cottura aggiungere 50 gr. di uva sultanina ed una manciata di pinoli. La polenta si serve calda o fredda. Questa polenta può essere anche preparata anche senza sangue di maiale.

"Del maiale non si butta via niente" ben lo sapevano le nostre nonne che, abili massaie, dal maiale ricavavano financo il dolce.

Ratafia

Ingredienti:- 1a fase: 1/2 kg. di amarene, 1 litro di vino rosso e tenere 40 giorni al sole. - 2a fase: 1/4 di alcool, 1/2 kg. di zucchero; unire al composto le amarene al vino e lasciare riposare per 2 o 3 ore
Esecuzione: Aggiungere un po di noce moscata, schiacciare le amarene in un setaccio, ed aggiungere al liquore il liquido ottenuto; imbottigliare e aggiungere in ogni bottiglia 4-5 chicchi di caffè. Le zeppole innaffiate a ratafià son ben maritate.

Sanguinaccio

Ingredienti:1 litro di latte, 1 pizzico di cannella, chiodi di garofano, cumino, noce moscata, 100 gr. di cacao amaro, 100 gr. di cioccolato fondente, 200 gr. di farina, 50 gr. di burro, 1 pizzico di sale, 1 bicchiere di sangue di maiale (colato per evitare i grumi).
.
Esecuzione: In un recipiente capace, sciogliere il cacao nel latte, aggiungere le spezie, il sale, il cioccolato grattugiato, il sangue di maiale ed il burro. Lasciare riposare coperto in frigorifero per almeno 8 ore poi cuocere tutto a bagnomaria aggiungendo la farina, fino a che il composto raggiunga una certa densità.

Taralli

Ingredienti: 4 kg. di farina, 1 kg. di lievito naturale (pasta di pane fatta lievitare il giorno prima),l kg. di zucchero, 1 quarto e mezzo di olio di oliva, 1 cucchiaio raso di sale fino, semi di anice a piacere, acqua quanto basta.
Esecuzione: Dopo avere impastato tutti gli ingredienti far riposa- re la pasta per otto ore. Modellare l'impasto formando dei taralli che si lasciano lievitare su spianatoie di legno fino a completa crescita. Infornare mettendo i taralli su fogli di alluminio per circa 15 minuti alla temperatura di 180°.

Torta di mele

Ingredienti: 3 uova, 100 gr. di sugna o burro, 250 gr. di farina, 1/2 bustina di lievito, 3 mele (annurche), 200 gr. di zucchero, poco ratafià.

Esecuzione: Battere le uova con lo zucchero, aggiungere la sugna e amalgamare bene; aggiungere la farina poco per volta, poi il lievito e il liquore. Battere energicamente e versare l'impasto in una teglia imburrata e infarinata; disporre le mele sbucciate e tagliate a spicchi sottili, a raggiera.
Infornare per 3/4 d'ora a 200°.

Tortani

Ingredienti: 3/4 kg. di farina, 1 kg. di zucchero, 300 gr.di strutto o margarina, 4 panetti di lieviti di birra, 1 bicchiere di latte.

Esecuzione: Con la farina a disposizione fare una fontana, e aggiungere le uova, lo zucchero, i panetti di lievito di birra sciolti nel latte intiepidito, un po' di acqua tiepida e lo strutto o margarina precedentemente sciolto. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza. Preparare i tortani a forma di ciambella e metterli a lievitare in una "maniella" (specie di ampio vassoio in legno a bordi alti, tipico di Fondi) rivestita con un telo ben infarinato in modo che non si attacchi l'impasto. A lievitazione ultimata (dopo 1-2 giorni) spennellare con l'uovo battuto e infornare a 180 gradi per 30 minuti.

La tradizione fondana vuole che durante la settimana santa le donne portassero al forno pubblico i tortani disposti in "manielle" portate su una "croja" posata sulla testa; l'atmosfera era resa gioiosa da questa quasi processione di donne. Oltre al tortano che adornava la tavola nel giorno di Pasqua, si facevano con la stessa pasta le "pupe" per le bambine, una sorta di bambole con un uovo sodo al centro e i "panarej" per i maschietti, dei cestini di pasta intrecciata con al centro uova sode

Tozzetti di mandorle

Ingredienti: 10 uova, 200 gr. di zucchero, 1 kg. di farina, 4 cucchiai di canditi, 2 hg di sugna (o burro), 1/2 bicchiere di latte, 2 bustine di ammoniaca, 1 kg di mandorle.

Esecuzione: Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, i canditi, le mandorle (pelate e spezzettate), l'ammoniaca (sciolta nel latte), lo zucchero e la sugna. Amalgamare il tutto e dividere in 4 parti a forma di cilindri lunghi e piatti. Spennellare con l'uovo battuto. Infornare per 1/4 d'ora. Far raffreddare e tagliare a fette in diagonale, quindi infonare nuovamente per altri 4 minuti

Zeppole di Natale

Ingredienti: 2 tuorli d'uova, 1/2 bicchiere di latte, 3 cucchiai di zucchero, 1 panetto di lievito di birra, 1 kg. di farina.

Esecuzione: Sciogliere lo zucchero in acqua calda, aggiungere lievito e farina poco per volta, poi le uova e il latte; irrorare con liquore aromatico a piacere.
Impastare energicamente a lungo fino a quando l'impasto diventi soffice e alto. Lasciare lievitare per 1 ora. Formare delle ciambelle con la pasta lievitata e friggerle in 1 litro di olio bollente, in una padella a bordi molto alti, in modo che le frittelle rotolino e vengano a galla. Passare le frittelle nello zucchero.
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