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Contorni - La cucina fondana nei ricordi

 
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Autore Messaggio
beny
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Registrato: Dec 25, 2006
Messaggi: 1522

MessaggioInviato: Lun Ott 02, 2017 8:27 am    Oggetto: Contorni - La cucina fondana nei ricordi Rispondi citando

Contorni
Carciofi dorati

Ingredienti: 6 carciofi paesani medi, farina q.b., 2 uova.
Esecuzione: Mondare i carciofi, tagliarli in 4 parti, gettarli in i acqua con del limone affinché non anneriscano. Asciugarli bene con un canovaccio, infarinarli , passarli nell'uovo battuto e friggerli in olio bollente. Adagiarli su carta assorbente e salarli.

Carciofi al forno

Ingredienti: 10 carciofi, olio, sale, prezzemolo, aglio.
Esecuzione: Preparare un trito con l'aglio, il prezzemolo ed i gambi dei carciofi mondati e condire con sale e abbondante olio di oliva. A parte battere i carciofi su un tagliere per aprirli, disporli in una teglia, riempirli con il trito precedentemente preparato e infornare a 200 °C fino a cottura ultimata.

Carciofi in tegame

Ingredienti: 10 carciofi, olio, sale, prezzemolo, aglio, 1 cespo di lattuga, peperoncino.
Esecuzione: Preparare un trito con aglio, prezzemolo, gambi dei carciofi precedentemente mondati e condire con sale, peperoncino ed abbondante olio d'oliva. A parte, aprire i carciofi e riempirli col trito precedentemente preparato e disporli in un tegame col fondo cosparso d'olio e foderato di foglie di lattuga. Ricoprire il tutto con le rimanenti foglie di lattuga, irrorare d'olio, aggiungere 1 bicchiere d'acqua e lasciar cuocere.

Cocozzelle in umido

Ingredienti: Zucca lunga (cocozzella), olio, sale, passata di pomodoro, pecorino.
Esecuzione: Raschiare la zucca con un coltello per togliervi la buccia e tagliarla poi in due, tre pezzi e svuotarli dell'interno; con la parte esterna ricavare delle striscioline lunghe 15/20 cm. e larghe 1 cm.. In una padella versare l'olio, l'aglio e le cocozzelle ben lavate con del vino bianco e far evaporare. Versare quindi la passata di pomodoro e far cuocere. Ultimata la cottura, cospargere di pecorino grattugiato che conferisce al piatto un sapore particolare. Le cocozzelle possono essere anche essiccate e al momento di cuocerle si fanno rinvenire in acqua calda.

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Fagioli con gli occhi e zucca

Ingredienti: 250 gr. di fagioli con gli occhi, 1;2 kg. di zucca, sale, olio, aglio, peperoncino.
Esecuzione: Lessare i fagioli, tagliare la zucca a tocchetti e metterli insieme in un tegame con olio, aglio, sale, peperoncino e un po d'acqua, fino a che la zucca sia ben cotta.

Frijarej

Ingredienti:Piccoli peperoni verdi a forma di cornetto, olio di oliva, sale.
Esecuzione: In una larga padella far scaldare abbondante olio d'oliva ed immergervi i frijarej, precedentemente lavati e ben asciugati. Quando la pellicola si solleva, toglierli dal fuoco e scolarli dell' eccesso di olio. Si servono caldi e cosparsi di sale.

Questo era un tipico pasto che i braccianti portavano nella "mappata" insieme al pane casareccio e ad un fiasco di vino "abboto" per il pranzo, che veniva consumato in campagna. Era costume usare come posata un pezzetto di canna (tipica specie del luogo) che, al momento, veniva tagliata e ridotta a forchetta per l'uso.

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Frittelle di fiori di zucca

Ingredienti:1 mazzetto di fiori di zucca, 1 panetto di lievito, 6 cucchiai di farina, sale q.b..
Esecuzione: Pulire i fiori di zucca e scottarli in poca acqua salata. Preparare la pastella stemperando il lievito in 3 o 4 cucchiai dell' acqua di cottura dei fiori tiepida, aggiungere la farina e lasciar lievitare per 15 minuti. Aggiungere all'impasto i fiori di zucca spezzettati e lasciare ancora lievitare per altri 15 minuti. Friggere a cucchiaiate in olio bollente.

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Melanzane al forno

Ingredienti:4 melanzane lunghe, 200 gr. di pomodori, aglio, olio, basilico, origano, sale, pecorino grattugiato.
Esecuzione: Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza, inciderle a griglia e salarle per far perdere l'amaro. Dopo un' ora, strizzarle e disporle in una teglia unta d'olio; A parte spezzettare i pomodori lavati, e condirli con olio, sale, origano, basilico ed aglio tritati. Versare sulle melanzane questa salsa, spolverizzare di pecorino ed infornare fino a completa cottura.

Melanzane a funghetti

Ingredienti:2 melanzane, origano, sale, pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco.
Esecuzione: Tagliare le melanzane a tocchetti, salare ed attendere che fuoriesca 1'acqua di vegetazione che ha un sapore amarognolo. In una casseruola mettere l'olio, 1'aglio e le melanzane; farle rosolare col vino a fuoco molto basso. Quando il vino è evaporato aggiungere il pomodoro, l'origano e continuare a cuocere.

In passato, poiché non erano disponibili in tutte le stagioni, le melanzane si essiccavano in estate e si utilizzavano facendole rinvenire in acqua calda prima di cuocerle.

Peperoni arrostiti

Ingredienti:4 peperoni grossi e ben sodi di vario colore, aglio, olio, prezzemolo, sedano, sale.
Esecuzione: Dopo aver lavato e asciugato i peperoni disporli sulla brace avendo cura di girarli in maniera che la pellicina si sollevi. A fine cottura togliere la pellicina annerita, sfilettarli e condirli con aglio e prezzemolo tritati, sale e abbondante olio d'oliva.
Anticamente i peperoni venivano arrostiti sulla brace del forno preparato per la cottura del pane. Lo stesso procedimento veniva usato per i peperoncini piccanti che era convinzione comune facessero bene al fegato e raffinassero il sangue. Sia i peperoni che i peperoncini arrostiti servivano anche per arricchire la zuppa di fagioli.

Zucca fritta

Ingredienti:1 kg. di zucca gialla, farina, sale, olio.
Esecuzione: Tagliare la zucca a strisce larghe circa 1 cm. e lunghe circa 20 cm., salare e lasciare per qualche ora la zucca in un recipiente con dei fori in modo che l'acqua possa fuoriuscire. Strizzare bene le strisce di zucca, infarinarle e disporle in una padella con olio caldo; cuocere a fuoco moderato procedendo come per una frittata, curando la cottura da entrambi i lati in modo che risulti molto croccante. Scodellare su carta assorbente.

Zucca al forno

Differisce dalla zucca fritta unicamente per la cottura che va fatta in forno a 180°.
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